165 Domenico Carusso

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Domenico Carusso: “Cuando tengo una idea clara la llevo a cabo. Sé lo que quiero. Y si al final va mal, va mal, pero tengo que intentarlo”

Sicilià de Palermo, fa més de 10 anys que va obrir les portes d’Il Capriccio Italiano, un restaurant on degustes plats genuïnament italians

Núria Aymerich

És dimarts a les 9.30h del matí i en Domenico Carusso no treballa, així que ha obert la porta d’Il Capriccio Italiano per a mi. M’ha fet un capuccino, ben ple de crema i un toc de xocolata… mmmm, deliciós.

Conec en Domenico des de poc després que obrís les portes del restaurant i sempre m’ha semblat un home de negocis, emprenedor, inquiet, i alhora molt amable i molt preocupat perquè tot surti perfecte, perquè et sentis còmode, perquè gaudeixis menjant en el seu local.

D’on vens Domenico?

De Sicilia. Palermo.

Però vas arribar a Cardedeu directament de Palermo?

No, no. En el 2001 yo trabajaba en una empresa italiana de cátering, que hacia comidas preparadas para geriátricos, congresos, conciertos… Primero la empresa se instaló en Sant Boi pero luego se trasladó a Les Franqueses. Allí estuve cuatro años. Había estudiado español durante 1 mes en Italia y luego, cuando venimos aquí, seguí estudiándolo.

I on vivies?

En Granollers. Mi jefe me ayudó a encontrar un piso y me instalé allí.

I com arribes, doncs, a Cardedeu?

Yo vine para ser el encargado de su empresa. Él ponía el dinero y yo mi profesionalidad. Pero había varias cosas que fueron mal: una carta muy extensa, quiso cambiar cosas de platos que funcionaban, quiso competir a nivel de precios con marcas como “Tarradelles”… Total, que la empresa no fue bien. Estuve meses trabajando sin cobrar, pero tenía otro trabajo de pizzero por las noches y con lo que ganaba allí podía vivir. Y una semana antes de casarme, me despidió porque ya no podía pagarme. No sabía si estar triste o contento. ¡Iba a casarme y me había quedado sin trabajo!

I decideixes muntar el teu propi negoci…

No, todavía no. Me casé, estuve un mes de vacaciones y cuando volví, seguí trabajando de pizzero en Granollers y encontré trabajo en una cárnica en Terrassa. Se ha de saber cortar la carne y yo soy un buen profesional, pero tenía un horario muy difícil. Entraba a trabajar a las 4 de la mañana, llegaba a las 2 del mediodía a casa, descansaba un poco y me iba a trabajar de pizzero a las 7 de la tarde hasta la 1 o las 2 de la madrugada… No podía continuar así… Tardaba 40 minutos en llegar al trabajo, medio dormido… Y fue cuando pensé que había de montar algo porque no quería volver a Italia.

I seguies vivint a Granollers?

No, no. Cuando nos casamos, fuimos a vivir a l’Ametlla, en una casa adosada.

D’acord, i aleshores dius: no puc seguir així…

Me hice muy amigo de mi casero, de Santiago, y le pedí consejo, le dije que quería montar mi propia pizzería, que dónde creía él que estaría bien. Y me aconsejó Sant Celoni o Cardedeu. Vinimos aquí y nos gustó mucho. Visitamos este local y al principio nos dijeron que no tenía salida de humos y nos quedamos un poco decepcionados. Diez días después volvimos a preguntar y nos dijeron que sí que tenía salida de humos.  ¡Y nos lo quedamos! Eso fue en el 2005.

I veniu a viure a Cardedeu?

Sí. Lo decidí un día que tardé 45 minutos en volver a casa.

Il Capriccio italiano, com sorgeix el nom?

El nombre de un negocio es muy importante. Igual que el de mis hijos, que tienen un nombre atractivo. Primero pensé Pizzería Italiana, también Domenico, también El italiano. Recuerdo que Emilio de Afisa, el padre, me aconsejaba y me decía: “ponle Domenico”.

Entonces pensé que la gente de fuera de Italia come pizzas como un capricho, y pensé también La Caprichosa y al final quedó como Il Capriccio italiano.

165 domenico carusso PA190174Des que has obert hi ha hagut molts canvis…

Sí. Mira, todo el mundo hace pizzas y se inventa cosas y aquí entra mi profesionalidad. No estoy inventando, sino que vengo de familia que siempre ha trabajado en el ramo de la alimentación. En mi familia hay un carnicero, panadero, pizzero, pastelero… hay de todo. El truco de la pizza es la masa. Los ingredientes no es lo único, la profesionalidad de la mano se notará.

Yo ahora fabrico butifarras. La nuestra es distinta. En Italia se llama salchicha fina, que es un poco más pequeña que la de aquí y la grossa que es un poco más grande. La grossa se hace cocinada con salsa, no a la brasa. Nuestras butifarras no tienen gluten, ni conservantes,

Nuestro producto es distinto, es italiano, quizás me puedan copiar, pero no les saldrá igual.

Las pizzeries d’aquí són iguals que a Itàlia?

En Italia hay pizzerías y trattorias. La pizzería que se dedica sólo a pizzas y pasta son más rústicas, más sencillas, para sentirse como en casa. Aquí la pizzería muchas veces gana por la vista, necesitas un buen local para que la gente venga. En Italia el cliente viene por el producto. Aquí el local es muy importante, así que hemos tenido que actualizarnos, porqué vemos que la competencia se basa en el local.

Si te fijas, nuestro restaurante está abierto a todo tipo de público. Cualquier persona que entre en mi local se puede sentir muy a gusto, sea una persona muy rica o muy sencilla.

La gent t’aprecia.

Creo que nosotros en Cardedeu hemos tenido mucha suerte. Mis conocidos me decían que Cardedeu no me aceptaría y que me arruinaría, que la gente era muy cerrada….

I tot i això vau venir?

Sí, sí, cuando tengo una idea clara ¡la llevo a cabo! Yo estoy seguro de lo que quiero. Y si va mal, va mal, pero tengo que intentarlo.

Cuando en el 2005 inauguramos, poco después del Royal, Alfonso me dijo: “Mira Domenico, si ofrecemos calidad nos ganaremos la vida, cuando tu estés lleno, la gente vendrá a mi local y si yo estoy lleno, vendrán al tuyo”. Fuimos dos empresas importantes para Cardedeu, dimos movimiento al pueblo. Cuando empezamos no había nadie por la noche y con nosotros se abrió la posibilidad.

És fàcil portar un restaurant?

Cierto que además de la profesionalidad, te ha de acompañar la suerte. Por ejemplo, no tener aparcamiento te dificulta.

Què és el que et resulta més difícil del teu negoci?

Lo más difícil es dejar contentos a los clientes y tener buen rollo con el personal. Tú eres una mente y tienes que saber transmitir lo que piensas al personal para que cuando llegue el cliente, sepa transmitirle lo que tú quieres: su presentación, su trato…

Jo sempre he pensat que el més difícil era preveure la compra de menjar…

Cuando tienes mucho trabajo, es lo más fácil que hay. Sabes lo que gastas cada semana y haces una media. Cuando hay crisis… El beneficio está en saber cómo conservar. Yo no sirvo nada que no esté perfecto. Cómo hacer para que el producto siempre esté fresco? Eso forma parte de mi profesionalidad.

Però la teva carta és molt àmplia!

Usando la cabeza. Y el personal te ha de apoyar. Fuimos una de las primeras pizzerías con tantas opciones. Antes las pizzerías ofrecían unas 20 pizzas y ahora ofrecen también muchas como yo. Pero te digo una cosa, si pudiera ir atrás, la reduciría, porqué con la posibilidad que hay de que te montes tu propia pizza, ¡ya no necesitas tener tantas en la carta! Y la gente se cansa de leer tantas pizzas.

I al final la gent acaba demanant sempre el mateix…

Sí, la verdad es que sí. Hace tres años que hago brasería y aún me preguntan: “Domenico, ahora haces brasería?” Y he de contestar: “sí, hace tres años”. Y es que no leen la carta.

Aquí es donde entra mi personal, que tienen que informar de los platos que tenemos y mirar que los prueben.

Com són els teus clients: sempre els mateixos, esporàdics, s’asseuen al mateix lloc…?

Son muy habituales. Si prueba un producto y le ha gustado, siempre pide lo mismo. Entonces le podemos dar la posibilidad de que pruebe un día otro, y me lo tomo como una inversión.

La gente quiere sentarse en el mismo sitio. No mira la carta y pide lo mismo. Es cosa nuestra saber aconsejar al cliente. Mira, tengo un amigo, Jordi, que viene dos veces por semana y siempre pedía la misma pizza. Un día le pregunté por qué no probaba otra y me contestó que esa le gustaba y tenía miedo de pedir una y equivocarse. Le dije, mira, me acabas de dar una idea. A partir de mañana tendremos una pizza que se llamará “Las dos mitades”. Tu podrás comer tu pizza de siempre y la otra media para probar cosas nuevas. ¡Y ha tenido mucho éxito!

En mi pizzería tengo todo lo que mis jefes no querían vender.

No t’entenc…

Aquí gusta mucho la piña en la pizza. A mí no me gusta nada, la piña caliente es muy dulzona. Cuando yo trabajaba para mi jefe y venia el cliente y decía: “quiero piña”, yo iba a mi jefe y le decía: “me piden piña”. Y él me contestaba: “dile que en las pizzas no va piña”. Y yo no lo entendía. Si pedían piña, pues tú les pones piña y eso tiene un coste que al final cobras. ¿Qué problema hay? O me piden huevo o gambas… mi jefe decía no, no!!!

A Itàlia les pizzes no porten ni pinya ni ou…

En Italia son más clásicas. Quizás haya cambiado últimamente porqué hace tiempo que no voy, pero que yo sepa no. Las pizzas son las clásicas: margherita, romana, quattro estacione…  Si pones más de 8 ingredientes… eso es una explosión de gustos en lugar de una pizza.

En general, per què es fan tan grans les pizzes?

Han de presentarse bien y distribuirse bien los ingredientes, que la persona pueda comérsela bien. Que no se vea vacía pero tampoco llena, atiborrada. Nuestro cliente acostumbra a comerse toda la pizza. Hemos conseguido un equilibrio.

Quan tu vas a dinar a un restaurant, tinc la impressió que deus ser molt exigent, no?

Yo soy exigente, es cierto. Si yo pregunto si el producto es fresco y me dicen que lo es, no acepto que no lo sea. Un restaurante a tocar del mar a mí me parece imposible que no tenga producto fresco. En Italia no pasaría eso. Pero aquí sí. Así que yo pregunto.  Y si me dicen que lo es y cuando me lo traen veo que no lo es… me decepciona. Yo soy claro con mis clientes y también cuando voy fuera.

Ets molt exigent amb tu mateix…

Conmigo mismo y con mis trabajadores. Y aun así, mis trabajadores me duran mucho tiempo porqué los trabajadores que quieren ser profesionales, me aguantan. (riu)

Se t’ha d’aguantar?

Quizás un poco. A veces me paso. Yo también he tenido jefes muy exigentes pero no puedo decir que haya tenido jefes malos. Han pasado quince años y sigo teniendo la puerta abierta si quisiera volver.

Ara ets tu qui està a la cuina…

He estado en todos los sitios. Me gusta controlar todo pero cuando veo que ya funciona, delego.

És el més important el cuiner?

Los jefes pueden cometer el error de creer que hay trabajadores que son más importantes que otros. Para mí, todos son importantes. Yo empecé lavando los baños y mi jefe me decía que, cuando supiera lavarlos bien, entonces podría hacer otras cosas. Yo entonces tenía quizás 12 años. Para mí, un pizzero, un chef de cocina, un encargado de sala, un ayudante o un lavaplatos es importante. Cualquiera que falte, tendré que substituirlo. Si falta el lavaplatos, tendré un problema…

No van al rentaplats?

Yo también soy malo en eso. Primero lavamos los platos a mano para que no quede nada pegado y luego los ponemos en el lavavajillas para que queden bien desinfectados.

Li dónes molta importància al client, és el centre de la nostra conversa…

Mucho. El cliente tiene que entrar y se tiene que sentir en casa. Saludarnos con gusto. Si quiere distancia, también se lo respetaremos. Pero eso ya lo ves, con la mirada, con los gestos.  Lo ves y lo respetas. Cuando entra un cliente en el establecimiento, todos nos ponemos a trabajar y a comportarnos. ¡Vivimos de los clientes!

Portes molts anys treballant en el món del menjar.

Des de los 9 años. Mis abuelos tenían ya negocio e iba a ayudarlos. Iba a pelar patatas, una a una y muchísimas. Sí, la familia, lo llevamos dentro.

Quin és el teu proper projecte si és que en tens!

Siempre he de tener una meta porqué sino mi vida no tiene significado. Tengo proyectos pero ahora no puedo hablar de ellos, ¡que hay siempre ojos vigilando!

Vols afegir alguna cosa?

Que todos nuestros productos son italianos. Quizás tenga alguna cosa como el queso de cabra que no, pero lo tengo porque lo pedía tanto la gente, que lo incorporé. Pero todos mis productos son italianos.

Y no nos dedicamos sólo a la pizza. También tenemos pasta clásica: spaghetti, taglietti… hechos al dente, muy profesional.

Y brasa. La carne la compro entera, la corto y la cocino yo. Fabrico butifarras, también tendré pronto chorizos para la pizza, o para comer a la brasa… Sé hacer un pollo para Navidad que le quito todo el hueso y queda entero, con forma de pollo. Lo puedes presentar a la mesa que parece un pollo entero, pero no hay hueso dentro. Y las croquetas de patata…

Trobes a faltar Sicília?

No tengo tiempo de pensarlo.

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165 logoIl Capriccio Italiano

Avinguda Rei en Jaume, 117

08440 Cardedeu

Tl. 93 845 54 07

ilcapriccioitaliano05@yahoo.es

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