167 Maurici Cot: “El meu repte és fer pastissos per a la gent que els vol bons i de qualitat però que han de ser sense gluten”

167 PC200323

El NAS núm. 167 – gener 2017 –

Maurici Cot: “El meu repte és fer pastissos per a la gent que els vol bons i de qualitat però que han de ser sense gluten”

Un obrador eficient, una idea innovadora i una persona creativa i inquieta és el que és Maurici Cot, pastisseria i postres

Per Núria Aymerich

En Maurici Cot té 28 anys i és sense dubte un jove emprenedor, innovador i inquiet. Des de maig de l’any passat en què va obrir les portes del seu obrador de pastisseria i postres 100% lliure de gluten i lactosa, que està buscant noves fórmules per aconseguir que les seves receptes siguin delicioses per a qualsevol paladar, independentment que el que fa sigui apte per a persones celíaques.

Com a professional del sector, ha impartit cursos i tallers de cuina i de pastisseria al llarg de la seva trajectòria. Ha guanyat premis com el Premi al Millor alumne de Tècnic en Grau Superior i Millor aparador de pastisseria de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, Tercer classificat en el Concurs de Figures de Xocolata, i un Certificat de Reconeixement d’una classe de pastisseria impartida a la Universitat de Taiwan (NTNU) i recentment ha rebut el Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària (PITA).

Vas donar una classe a Taiwan?

Vaig anar a veure un amic allà i em van demanar si volia fer una classe a uns alumnes de nutrició i dietètica. Va ser un intercanvi molt xulu, va ser una classe de pastisseria. Vaig haver de comprar tots els productes allà, molt divertit. Vaig ensenyar-los com fer una crema catalana i macarrons de xocolata que malgrat són d’origen francès, per a ells tot és “Europa”. I els hi van encantar. Va estar molt bé. M’ho vaig passar molt bé.

Comencem pel principi. Com decideixes ser pastisser?

Jo des de ben petit que m’agradava ajudar a la meva mare a la cuina. Amb quatre o cinc anys ja anava a la cuina a ajudar-la. Jo no anava a jugar a futbol, ni m’agradaven els esports, ni el cotxes ni res d’això, a mi el que m’agradava era ajudar a la mare a la cuina.

I la mare cuina molt bé!

Les àvies, la mare, la tieta… a la família es cuina molt bé, ja ve de tradició, cert! Així que vaig acabar l’ESO i vaig anar a l’escola d’hostaleria a fer cuina i restauració, faig fer el grau mig, que són tres anys, allà vaig veure que el que més m’agradava era fer postres de restaurants i vaig anar a l’Espai Sucre, escola especialitzada en postres i pastisseria i vaig fer el curs anual de postres i després vaig acabar de formar-me al Gremi de pastisseria de Barcelona, que són 3 anys de tècnic de pastisseria i el quart any què és el títol de tècnic superior. Jo vaig entrar al segon any perquè ja tenia una mica de rodatge.

Tens 28 anys i ja tens la teva pròpia empresa. Com hi arribes?

Mentre estudio treballo fent pràctiques, també faig estades en restaurants de renom… Un dia veig que no arribo al ritme que cal, que el meu estat de salut empitjora, que cada cop em trobo més malament. Em diuen que em miri el tema de les intoleràncies als aliments, i em surt que tinc intolerància a molts aliments, però sobretot al gluten i la lactosa. Així que vaig començar a fer una dieta estricte sense aquests ingredients i vaig començar a trobar-me millor. Vaig anar agafant vitalitat, no estava tan cansat, podia començar a fer coses. I vaig haver de pensar què faria ja que no podia tornar als restaurants pel tema de les intoleràncies…

Suposo que va ser un cop molt fort.

Sí, és clar, havia estat estudiant set anys, havia treballat a restaurants… Vaig haver de plantejar-me què feia. Vaig decidir buscar noves fórmules de pastisseria, de les que ja tenia, substituir les farines de blat per d’altres, farina d’arròs, de blat de moro…

Però mentre, estaves treballant en algun altre lloc?

No, no. Vaig haver de fer un parón, no podia treballar en lloc on hi hagués gluten… tocar-la, respirar-la… m’afectava la salut. Havia de fer una dieta estricta…

Per què? què passa quan tens una intolerància?

Quan tens intolerància al gluten, els intestins repelen els aliments, vaja, la vellositat dels intestins estan mig morts i no absorbeixen els nutrients, així que estàs fet pols, no tens energia. Jo treballava en un restaurant sis dies a la setmana, 14 hores cada dia, i tenia 1 dia a la setmana de festa, però això volia dir que el dia anterior havia de fer encara més hores i més feina. Era un desgast considerable i, si estaves malament, encara pitjor. No podia seguir aquell ritme. Així que vaig haver de deixar de treballar i vaig dedicar-me a recuperar-me, a posar-me bo.

Continuem, deies que vas buscar noves fórmules

I vaig fer moltes proves i ho dónes a provar a la família i amics…

I la família és sincera?

Sí, és clar! Jo els demano que siguin crítics i que em diguin la veritat. Em diuen el que pensen: que si està molt dolç, que potser és molt fort, massa àcid…. I quan a la gent els hi deies “el meu pastís no té gluten” contestaven: “Ah sí? Doncs no ho he notat”. I això és el que jo volia. Que la meva pastisseria fos inclusiva, que no fos especial per a la gent amb intolerància, sinó que fos per a tothom. Que fos bo i agradés a tothom.

Que els teus pastissos siguin lliures de gluten i lactosa, frena a la gent que no té intolerància?

Jo no ho he volgut posar-ho en gran perquè la gent sense provar-ho, ja decideixen “ups, això no és per a mi”. Jo vull que la gent ho provi i digui “Mmmmmm, què bo!”, i senzillament no té gluten, però que no hi ha diferència, que és bo i que és de qualitat. L’únic que he fet ha estat canviar les farines, però és menjar normal, que mengem cada dia: patata, arròs, blat de moro….

Cert que en alguns casos canvia la textura, hi ha coses que es nota molt, com els croissants, que necessita el gluten per fermentar, porten llevat, sucres, proteïnes… i si no hi ha les proteïnes del gluten, el croissant no té elasticitat, fa que no fermenti bé i no creix regularment i el que acabava quedant és un brioix dens i sec. En aquest cas és molt complicat…

Així que no fas croissants!

Sí que en faig, perquè m’ho demanen. Però són croissants que te’ls has de menjar en quatre o cinc hores, i estan tendres i bons, però l’endemà ja no.

Val, doncs proves, veus que queden bé i? No et planteges treballar per algú altre?

No, el meu repte és fer aquest tipus de pastissos per la gent que té aquesta necessitat, que els volen bons i de qualitat però que han de ser sense gluten. Veig que cada cop hi ha més gent amb intoleràncies i crec que puc fer alguna cosa: tinc estudis de pastisseria, he fet proves i he vist que queda bé, així que penso “aprofundiré més i a veure si puc aconseguir bons productes”. Vaig al CSETC i pregunto si hi ha possibilitats de subvencions per a joves emprenedors…. em van dir que el projecte era bo i que era molt interessant. Després vaig anar al banc que sempre et deixen diners si en tens. Tenia un projecte molt ben estructurat, una idea molt clara… i va costar, però al final em vaig hipotecar.

Aquesta nau està molt bé!

És del meu pare, la va comprar abans de la crisi i volia traslladar la seva empresa aquí però va haver una davallada de feina i va quedar tot el projecte aturat. Aleshores el polígon estava buit, no ha estat fins fa un parell d’anys que s’està revitalitzant, ara hi ha molt moviment, ja hi ha moltes empreses i fins i tot han construït naus noves… Total, que els hi vaig proposar als pares de poder fer l’obrador aquí i ells em van dir que sí, que endavant. Ho vaig comentar amb la família i tots em van donar suport.

Un obrador en el polígon… la gent no passa passejant per aquí.

La idea principal és cobrir el tema de la restauració, cobrir aquest forat que hi ha. En un restaurant pots demanar plats sense gluten però el tema postres, està molt descuidat. I acabes menjant macedònia. N’estem farts de menjar macedònia mentre la gent que menja amb tu es demana postres boníssims. Així que aquí fem postres individuals per als restaurants, que es lliuren envasats i que el client els obra quan li porten a taula. Ningú ho manipula, per tant no hi ha perill que hi hagi contaminació creuada.

Quan temps fa que has obert les portes?

Vuit mesos. I la veritat és que han passat moltes coses.

Explica

Fa un any estàvem fent tota l’estructura. Posant tots els panells, el terra… Al març vaig fer la primera prova a l’obrador, a l’abril vaig començar a treballar i el 29 vam inaugurar. Va venir la premsa i això ens va fer molta difusió i va tenir força repercussió, la gent va començar a mostrar interès. De fet ara tenim molts clients que venen a buscar aquí la pastisseria.

A més de restaurants, serveixes també a pastisseries?

Sí, perquè així poden oferir aquest tipus de producte. S’han posat les piles, han comprat un congelador per acollir només els nostres productes i la pastisseria no manipula res, de manera que el client agafa directament el producte i evita que hagi contaminació creuada.

Has tingut molt bona acollida, t’han donat el premi PITA…

(De sobte se sent un soroll fort) Sí, el forn que pita (riem).

Sembla el senyal que és hora d’esmorzar!

És que no se sentia i el meu pare va posar un timbre i quan pita, se sent.

Doncs el premi PITA, un reconeixement a la innovació tecnològica agroalimentària

Ens van oferir la possibilitat de participar i vam dir pinta bé! Vam fer una memòria, va venir el jurat aquí a veure les instal·lacions i van quedar al·lucinats del projecte, de l’empenta que jo tenia, de com estava tot fet. Hem fet un obrador eficient. Tot és de baix consum, el llum és de baix consum, el congelador té la porta dins de la nevera perquè no hi hagi contrast de temperatura molt alt, el magatzem està al costat del congelador, és a dir la paret li transmet fredor al magatzem, el termo d’aigua va per aire, agafa l’aire calent de l’ambient i escalfa l’aigua i treu l’aire fred i refrigera la maquinària…

I tot això com ho heu fet?

El meu pare és enginyer. Jo tenia clar com ho volia i ell ho va fer viable i amb molta idea. Ho ha fet el més eficient possible.

Quants sou treballant?

Tenim un alumne en pràctiques unes hores, la meva cosina unes altres, la meva mare com autònoma, la meva tieta quan pot ve a donar un cop de mà i jo que hi sóc sempre.

Estàs content?

Molt.

Com arribes a la gent?

De vàries maneres. Alguns per les xarxes socials, d’altres perquè ho han llegit al diari, i el boca orella que funciona molt. Arribo a clients de molts llocs, de Girona, Sant Celoni, Solsonès…

Maurici Cot, el nom del teu negoci.

Sí, no sabia quin nom posar-li i la gent em deia, “Cot” que és fàcil, és contundent: “Pastisseria Cot”, sí, sona bé…. cert. Però jo “Cot” ho veia massa sec. I “Maurici” sol no m’agradava, ho veia una mica rar, perquè “Maurici” sóc jo i, a més, a Barcelona n’hi ha una que es diu “Mauri”, massa semblant. Però mica en mica em van anar convencent així que al final em vaig quedar amb “Maurici Cot”. I ara la mare reclama el “Borràs”. Ja veurem (riu). Quan comencem alguna nova línia, li haurem de posar Borràs.

Segueixes formant-te o ara toca tancar-se a la cuina?

Ara l’obrador és el meu laboratori, em passo el dia inventant i buscant noves fórmules. En una pastisseria convencional, estaria fent el mateix que fa tothom mentre que aquí estic content perquè estic fent coses noves i que agraden. Els meus clients estan molt contents, demanaven coses artesanals perquè d’industrial ja n’hi ha molt als supermercats, i és clar, no és el mateix. Així que ara tenen pastisseria i postres artesanals, de qualitat i bons.

Quin és el teu producte estrella?

Un pastís de fruits de la passió, xocolata i avellanes. A mi no és el que més m’agrada però pels meus clients em diuen que ho és, els agrada molt.

Quin és, doncs, el que a tu t’agrada més?

A mi el que més m’agrada és el de cireres; té una mousse de cireres, a l’interior té cireres confitades amb kirsch, té una base de pa de pessic d’ametlla i una altra base d’una galeta crumble de cacau i fava tonka, que és una combinació molt bona.

Quan vas a sopar o dinar a casa de la gent, et toca portar les postres, no?

Sí, sí, sempre. “Escolta, portaràs les postres, no? Sí, home, sí…” (riu)

A més de pastisser i fer postres, ets bon cuiner?

Mmmm… a mi no m’agradava netejar peix, ni netejar pollastres, ni verdures ni res, m’agrada menjar-ho però a l’hora de treballar-ho, m’agrada més el dolç. A més, és molt creatiu. Els postres és el meu. M’agraden les fórmules i fer receptes. Sóc molt de fórmules.

Ets jove i empresari amb una idea innovadora…

Jo crec que s’han ajuntat molts factors, un d’ells el meu inconvenient de no poder menjar gluten i que hi havia molt poca pastisseria artesanal sense gluten i vaig tirar per aquest camí i em vaig llençar a la piscina.

Abans de tenir el teu propi obrador, vas mirar de treure-ho al mercat per provar-ho?

No, no. Vaig llençar-me de cap a la piscina. I la cosa va bé. Penso que molt bé de tenir tants clients però a l’hora em sap molt greu que hi hagi molta gent malalta. Cada cop hi ha més gent amb intoleràncies.

Però no és culpa teva, i en canvi els dónes la possibilitat de menjar igual

Sí, cert. De qualitat, bo i artesanal, que agrada. Però la gran quantitat de gent que hi ha amb intoleràncies ara penso que és perquè el menjar està molt manipulat: transgènic, s’han fet molts híbrids. El blat té un 400% més de gluten que fa uns anys per accelerar el procés de fermentació del pa i dels productes de brioixeria i això afecta a les persones i no assimilem bé el gluten. Jo crec que va per aquí, per l’excés de gluten, al pa, als embotits…

Als embotits també?

La funció del gluten en un fuet és espesseir, fer una massa més densa. La lactosa., per exemple, és un conservant sense endolcir. Si li poses sucre a un fuet el faràs dols, mentre que la lactosa no.

A nivell de permisos i temes legals, t’ha estat difícil?

Molt. Molt. Inspecció sanitària, permisos per a tot i de tot tipus. He acabat una mica fins el gorro. Jo sabia que em costaria molts diners, ho tenia tot comptat, però sempre surten coses. Deu ni do.

Abans treballaves 14 hores, i ara?

No tantes! A l’obrador potser 10 hores, cert, i a casa potser em toca fer feina més burocràtica.

Podem comprar els teus productes a alguna botiga de Cardedeu?

Sí, per exemple al Rosaple, podeu aconseguir-los, tenen pastes seques i es poden encarregar pastissos. Si algú no pot venir fins aquí, pot encarregar-ho al Rosaple i nosaltres el portem allà. I per suposat aquí. La gent que ho sap, ve fins aquí. El meu client principal és el celíac que es desplaça fins on faci falta per aconseguir producte bo, artesanal i de qualitat.

Els productes per a celíacs són més cars?

No hi ha gran diferència. Potser la farina és una mica més cara però no per encarir-ho dues o tres vegades. En absolut. El preu dels nostres productes es corresponen amb la feina que comporten i els productes que trio per fer-los que són de qualitat.

Tot el que surt d’aquí ho fas tu?

Sí, tot.

Créixer?

De mica en mica. Anirem fent.

Projectes de futur?

M’agradaria tenir una aula per fer cursos, tallers, demostracions. Tenim una planta a dalt i tinc pensat que més endavant, un cop hagi arrencat i estigui en marxa, fer cursos d’un dia, d’una setmana, d’un mes… per a professionals, per a persones del carrer… m’agradaria. Ho tinc pensat fer.

Be the first to comment on "167 Maurici Cot: “El meu repte és fer pastissos per a la gent que els vol bons i de qualitat però que han de ser sense gluten”"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies